Les pousses de bambou sont une délicatesse que vous pouvez traiter dans une grande partie de l’Asie. En France, ils se trouvent principalement dans les magasins dans les boîtes, mais sous cette forme ils sont terriblement mauvais. Mais tout n’est pas perdu : dans certaines épiceries spécialisées et dans les jardins, vous pouvez trébucher sur des pousses de bambou frais. Dans cet article, vous trouverez tous les conseils nécessaires pour apprendre à les préparer.
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Pousses de bambou préparées sur le marché, Shikoku, Japon © Camille Oger
Parce que la préparation des pousses de bambou, comme tout le monde le sait, est un peu compliquée et, surtout, assez longue dans les pays où vous en consommez beaucoup. Cependant, cela n’empêche pas les Japonais, les Chinois, les Thaï, les Indiens, les Coréens et beaucoup d’autres d’assumer la tâche aussi souvent que possible, parce que c’est un bon bambou, c’est très bon.
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Un peu de goût de noisette
Ma mère, qui l’a mangé pour la première fois cette année, dit : « C’est drôle, ça me rappelle les artichauts, mais ne pas être un artichaut du tout. Je comprends exactement ce qu’elle veut dire. La pousse de bambou contient des notes bien connues d’artichauts ou de fleurs de topinambour et de banane, de racine de lotus ou de cœur de palmier pour ceux qui le connaissent. Il y a une saveur de noisette et beaucoup d’umami – d’ailleurs, il est amusant de remarquer que les pandas ne se soucient pas de l’umami, car ils n’ont pas de récepteur fonctionnel pour reconnaître ce goût.
Pousses de bambou, Taïwan © Camille Oger
Combien de produits forestiers, le bambou n’est pas consommé comme il est. Nous l’avons vu avec des lecteurs de fougère, par exemple, que vous pouvez utiliser besoin de brasser et tremper pour éliminer certaines substances toxiques. Le même cérémonial doit être appliqué au bambou, je vais expliquer cette étape par étape ci-dessous.
Pousses de bambou non préparées au premier plan, préparées en arrière-plan, Thaïlande © Camille Oger
Une grande famille de 110 espèces comestibles
Dans les pays asiatiques, où il y a beaucoup plus de « petites mains » qu’en Europe occidentale, il est habituel de voir des pousses de bambou déjà préparées (mais toujours « fraîches », non en conserve ou sous vide) sur les marchés pour faciliter la vie des clients. Selon les régions et les saisons ne sont pas les mêmes types de bambou, car c’est une grande famille.
tournages Moso au marché, Japon © Camille ogger
Des espèces tropicales trouvées en Thaïlande, à Taïwan ou en Inde, aux versions beaucoup plus robustes de la Corée, du Japon ou de la Chine du Nord, tout est en bambou. Certaines variétés ont des pousses fines et graciles, d’autres font de vrais monstres, comme le moso japonais.
Certains sont convoités en raison de leur goût doux et de leur texture délicate, d’autres sont amères et fibreuses – ce sont des bambous de ce genre que nous pouvons, c’est pourquoi il est toujours si mauvais. Je ne vais pas vous donner une liste complète des espèces comestibles, car il y en a 110, et les gens l’ont fait avant moi.
Entretien de votre jardin en mangeant votre bambou
Contrairement à ce que j’ai entendu et lu plusieurs fois en Occident, tous les types de bambou ne sont pas comestibles, loin de là. En France, cependant, relativement peu de variétés sont cultivé, et les variétés trouvées dans nos jardins sont sans danger dès le départ. En cas de doute, regardez dans cette liste ou demandez conseil à un spécialiste.
À la maison, dans le sud-est de la France, le bambou pénètre dans tout et dépasse souvent les attentes des pauvres propriétaires qui espéraient faire « une haie » de bambou. Parce que si vous ne délimitez pas le territoire de votre bambou avec un bon fossé, ils avanceront jusqu’à ce que vous établissiez tout votre pays. Mes parents passent leur temps à déchirer des pousses toutes les saisons, mais surtout au printemps, et je les fais cuire. Histoire des plantes non lanceuses qui conviennent parfaitement à la consommation.
****4 Le bambou de ma mère, très invasif © Camille Oger
Je vous invite à faire de même. Mais attention, ne comptez pas sur le dessus de la Iceberg : Non pas parce que les rions sont arrachés, les rhizomes cessent de tomber sous la surface. Ils gagnent du terrain… Le ruissellement des pousses n’est que le début du travail en cas d’invasion : alors vous devez attaquer les racines avec une pioche !
Comment choisir le bambou dans un jardin
Pour cueillir des pousses, la méthode dépend de la variété que vous avez plantée. Le bambou énorme comme Moso a besoin d’outils, parce que pour avoir des pousses délicates, vous devez les déterrer, ils commencent à émerger. Cependant, je doute que vous ayez ce genre de bambou dans votre maison. Je ne les ai jamais vus dans des jardins privés en France, mais on les trouve dans certains parcs, surtout juste à côté de chez moi. Pour les pousses plus minces, nous nous déplacons là à la main et c’est assez simple. Sans tirer, nous poussons le turion vers la gauche, comme si nous voulions le retourner au sol, puis à droite et le « arracher » rapidement, il se rend.
Comme la nuit des morts-vivants, mais avec du bambou © Camille Oger
Jetez votre bien seulement sur de petites pousses, car au-delà de 40 cm, ils sont déjà beaucoup trop rigides et fibreux à manger. Si la pousse a donné une coupe forte, et que sa base est ferme, mais un peu flexible et semble tendre, c’est bon. Si elle traverse des fissures, irrégulière, et si sa base est en bois dur, elle est trop grande. Il faut craquer, pas que ça se fissure.
Récolte du bambou dans le jardin © Camille Oger
N’ hésitez pas à choisir beaucoup d’entre eux. Vraiment beaucoup, car après l’épluchage il n’y aura plus beaucoup de choses. Si vous avez choisi une demi-douzaine de pousses, vous risquez d’être très déçu par le résultat. À la maison, une récolte est d’au moins vingt ou même trente pousses.
Sélection de pousses de bambou dans les magasins
Une fois cueillies, les pousses de bambou ne dureront pas longtemps. Donc vous devez les acheter très frais. Le signe qui ne trompe pas est la base de la pousse, qui, selon la variété, doit être blanc ou vert clair ou jaune clair. Ici, le turion s’oxyde ; si la base est devenue violet-brun, déplacez votre chemin. Préférez les pousses qui ont été pelées peu ou pas, cela ralentira l’oxydation. Cependant, il retient également l’humidité et peut accélérer la pourriture. Essayez-le. La pousse doit être serrée sous le doigt. La douceur est un signe de pourriture. S’il y a de petits points noirs sur la surface du plancher de tournage, ne paniquez pas : cela arrive souvent, cette coloration est naturelle et ne signifie pas que la pousse manque de fraîcheur.
Zizanie : une fausse amie
Dans certains marchés asiatiques, il y a des choses qui ressemblent à des pousses de bambou, mais ce n’est pas le cas. Ce sont des tiges de Zizania latifolia, aussi appelée riz manchourie sauvage ou makomotake au Japon. C’est aussi très bon, je l’ai souvent mangé à Taiwan, mais ça n’a rien à voir avec le bambou. Cependant, un œil défondu peut confondre.
Droit, Zizania latifolia sur le marché taïwanais © Camille Oger
Si vous avez du riz Mandchourie sauvage à la maison, n’essayez pas de manger ses tiges pour cela : pour obtenir un résultat charnue et délicieux, les tiges doivent être infectées par un champignon du groupe de charbons, Ustilago esculenta. C’est assez compliqué, mais en bref, zizanie n’est pas un Bambou, il est cultivé et mangé en Asie, mais ne l’essayez pas à la maison.
Pour éliminer du cyanure : cuire
Il y aura toujours des petits intelligents qui vous diront qu’ils mangent leurs pousses de bambou crues, comme ce jardinier qui s’est vanté récemment avec ma mère. Ou d’autres qui vous diront qu’il suffit largement de les blanchir pendant deux minutes. Mais non, c’est mal. Parce que si le bambou est bien préparé à manger un miracle et ne pose pas de problèmes pour le corps, mal préparé, ce n’est pas du tout votre ami.
Certes, vous ne mourrez pas de cela si vous mangez une demi-séance une fois par an. Cependant, notez que toutes les espèces comestibles sans exception sont remplies de glucoside cyanogène, Taxhyllin. Les glucosides cyanogènes sont caractérisés par l’hydrolyse de l’acide cyanhydrique, un Substance, libre. Ils se trouvent dans les amandes d’abricot, par exemple, le manioc ou le sorgho. Les pousses de bambou contiennent des concentrations étonnantes de taxhylline. La bonne nouvelle est qu’il se détériore rapidement dans l’eau bouillante. Après brûlage, ses pousses de bambou seront enlevées pendant 20 minutes, 70% de la substance toxique est enlevée. Après 2 heures de cuisson, ils ne les contiennent plus du tout. Si une solution légèrement alcaline est utilisée, c’est encore mieux, comme l’eau de lavage de riz, chargée d’amidon.
Préparer des pousses de bambou fraîches
Mais la cuisson n’est qu’une partie de la préparation. Il est également nécessaire de prendre part à une autre tâche plus laborieuse : peeling. Pour cela, vous pouvez enlever les feuilles une par une, elles, bien sûr, céderont à leur point d’attachement et augmenteront progressivement. Des anneaux plus proches et plus étroits apparaîtront, c’est une petite torsion de Babel.
Épluchage de bambou © Camille Oger
Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez faire une encoche sur toute la longueur du tournage et décoller. Il est nécessaire de garder seulement le cœur de la pousse, très clair, bien tendre. La partie dure en haut, qui s’ouvre dans un petit plumeau, doit être coupée. S’il y a de petits points noirs à la base de vos pousses, vous pouvez les enlever en passant la lame d’un couteau. Ce n’est pas mal, mais ce n’est pas sympa, du moins selon les Japonais. Personnellement, je m’en fiche un peu.
Si vous êtes un mec, alors sachez que je n’ai jamais eu une surprise dégoûtante ouvrant des pousses de bambou de ce genre. C’est un peu fastidieux, bien sûr, mais ce n’est pas du tout un crado. Pas de ravageurs ni de créatures, juste du bambou. Planifiez une grande poubelle telle qu’elle est il y a plus de déchets que les morceaux comestibles, semblables à l’artichaut ou à la fleur de bananier.
****** 9 pousses de bambou pelées avec soin © Camille Oger
Si vous n’êtes pas trop familier avec le tournage, il est plutôt bon de se familiariser avec elle en l’exfoliant pour comprendre son anatomie. Mais combien de personnes ai-je remarqué qu’il était beaucoup plus facile d’éplucher les pousses de bambou après qu’elles aient été ébouillantées, pas vice versa. Une fois cuit, je fais un cran, et tout est très simple. Vous pouvez également couper la poire en deux, en enlevant seulement les premières feuilles et le haut de la pousse crue, puis le reste dès qu’il est cuit. Assurez-vous de suivre l’ordre que vous voulez.
Une fois pelées (ou pas encore, ou la moitié), mettez vos pousses dans une grande casserole ou une casserole et couvrez-les d’eau (ou de l’eau de lavage du riz). Si elles sont trop longues pour être couvertes, coupez-les en deux. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 2 heures, en ajoutant de l’eau de temps en temps si nécessaire. Mieux vaut se lancer dans une telle aventure si vous avez beaucoup de bambou, sinon ce ne sera pas très économique et un peu limité écologique du point de vue.
Pousses de bambou prêtes à l’emploi — oui, c’est la récolte en ce moment © Camille Oger
Après 2 heures, égoutter vos pousses et les rincer à l’eau froide. Pelez-les si nécessaire. Certains continueront à prendre les précautions en faisant tremper les pousses dans un grand bol recouvert d’eau froide pendant la nuit dans le réfrigérateur avant de les utiliser dans la cuisine. Cependant, cette étape n’est pas strictement nécessaire.
C’ est ça, c’est prêt
Après les avoir trempés ou non, laissez vos pousses bien décoller, c’est la fête ! Vous pouvez les couper et les faire sauter, laisser mijoter, les faire frire, fermenter… Tout est possible maintenant. Ma mère, la bonne Niçoise, les sert entiers et les mange chauds ou froids, avec juste un peu de sel et d’huile d’olive. Ici vous pouvez trouver la recette de Takenoko Gohan//, riz aux pousses de bambou, qui la fête japonaise au printemps. Alors, à suivre !
Oh, une dernière chose : dans certaines parties de l’Inde, les pousses de bambou semblent être fermentées sans les échaudrer d’abord. Si vous êtes un spécialiste du sujet, n’hésitez pas à nous clarifier avec un commentaire !
